餐厅怎么才能长久?这两家百年老店这样做

本文摘要:在餐饮行业,能20年不倒的不多,百年还在的基本就凤毛麟角了。百年老店无以,无非是在经营的过程中跟上时代潮流,老化。 那么,餐饮 如何才能“老树开花、起死回生”?下面这两家百年 或许可以给大家一些灵感。 1伯努瓦餐厅:104岁老店誓要和潮流较量 法国巴黎圣马丁街区有一间小餐馆,名为伯努瓦(benoit),今年有数104岁了。这家小馆子外表其貌不扬,但毕竟一家颇受赞誉的米其林一星餐厅,在东京、大阪、纽约都门内分店。

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在餐饮行业,能20年不倒的不多,百年还在的基本就凤毛麟角了。百年老店无以,无非是在经营的过程中跟上时代潮流,老化。  那么,餐饮 如何才能“老树开花、起死回生”?下面这两家百年 或许可以给大家一些灵感。

  1伯努瓦餐厅:104岁老店誓要和潮流较量  法国巴黎圣马丁街区有一间小餐馆,名为伯努瓦(benoit),今年有数104岁了。这家小馆子外表其貌不扬,但毕竟一家颇受赞誉的米其林一星餐厅,在东京、大阪、纽约都门内分店。

伯努瓦餐馆  伯努瓦餐厅原本是一家很普通的家庭餐馆,1912年由一位屠夫的太太创办。百年来,家族饭店的继承者们细心确保小店的品质,原封不动地保有了餐厅所有的精华:屠夫太太玛丽埃妈妈的菜单。

  经营者们指出,只有认同和理解一家餐厅的源头,才是它长盛不衰的秘诀。为此,有时甚至得和潮流“较量”。  就这样其乐融融经营了近100年,小店在巴黎早已十分有名,但家族经营者们还是深感主因。

  恪守传统固然难得,但“不扩展”、“不发展”的小店模式无法解决缺乏活力的弊端,肆意引进资本扩展就意味著丧失特色品质上升,这是全世界传统小店都面对的难题。  于是家族经营者们请来了名厨阿兰·杜卡斯接掌餐厅。伯努瓦餐馆菜品  这位阿兰大师是法国厨艺界的著名人物,堪称一位商业奇才。

他对伯努瓦餐厅的定位是:很巴黎,巴黎得无法再行巴黎。  在他的抛光下,总店之后维持“原汁原味”,在异地开办的分店,则极力“重制”总店特有的“巴黎情调”。  与此同时,世界各地分店的员工也不会定期到总店学艺,体验确实法国家庭餐馆经营理念,也为古老的总店流经新鲜血液。

  坚决但不倔强、星舰但不盲从。正如阿兰·杜卡斯所说,伯努瓦餐厅顺利的秘诀,在于明白不存在于自身的普世价值,并与全世界共享,那就是对于传统、家庭与时间的认同。  2八代目仪兵卫:靠一碗米饭让老店起死回生  桥本隆志是一位70后小哥,他家的祖业是日本京都一家取名为“庄屋”米店。

老店创立于1750年,差不多是中国的乾隆年间。  因为买米在日本仍然是旱涝保收的营生,200多年来庄屋做生意仍然不俗,可20年前忽然开始回头了下坡路。因为西餐在日本的普及,和“不吃米饭更容易长得”论调的蓬勃发展,老店传遍桥本隆志手中时早已深陷破产。

八代目仪兵卫米烹饪餐厅  想沦为“末代当家”的桥本小哥开始设法“逆袭”,通过了较难的日本“米职人”考试,不得已传统业务山河日下的趋势无法转变,被迫另辟蹊径。  命运的巨变来自一个“金点子”创新,桥本隆志实在大家都忙着研究各种菜系,东方餐饮 核心大米终究被忽视,为什么不去进一家以“大米烹饪”为特色的餐厅,把一碗米饭做 ?  于是他将庄屋改头换面,转型沦为了取名为“八代目仪兵卫”的米烹饪餐厅,专营各种大米主题的烹饪。

  为作出更加爱吃的米饭,桥本隆志跑到田间地头,精挑细选更佳的原材料每天特地享用;发明者新技术脱壳更加大限度维持营养和味道;按照有所不同大米的特点调制配方制作各种烹饪。米饭烹饪  如此侧重品质再加营销有道,老店新开一夜爆红,不仅在日本引发了一轮大米烹饪热潮,他的故事甚至火到了中国,在微信朋友圈化身各种“心灵鸡汤”。  小哥家的米饭烹饪有多爱吃,这点见仁见智,但最少不吃过的人有一个共识:根本没吃过这么有诚恳的米饭。

也正是因为这点,八代目仪兵卫被选为米其林三星餐厅,攀上了世界餐饮界的。  如今,桥本隆志不但盘活了老店,每年销售额高达15亿日元。更加难能可贵的是,大米烹饪窜红的蓬勃发展造就了日本整个大米产业链的兴起,而这一切几乎得益于一个年轻人对米文化的热衷。  如何将执著、专心以及创意极致融合,是八代目仪兵卫给“老店们”带给的救赎。


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