餐中菜品提供操作规范及菜肴制作时间规范

本文摘要:餐中菜品获取操作者规范 1、信息接管证实规范 (1)清真:不所含猪油及猪本身所带的一切原料及其制品。 (2)清炒:不特任何辅料和辣椒只有主料,但可得配料配上颜色如香菜、胡萝卜等。 (3)无论是书面的信息传送,还是口头的信息传送,接管人都必需给与具体恢复。 (4)配菜前必需看单操作者(特别是在留意特殊要求) (5)根据划菜和菜单拒绝的顺序提炼菜品。 (6)对于信息传送不明的由配菜厨师特地实施划出菜员或服务员。

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餐中菜品获取操作者规范    1、信息接管证实规范    (1)清真:不所含猪油及猪本身所带的一切原料及其制品。    (2)清炒:不特任何辅料和辣椒只有主料,但可得配料配上颜色如香菜、胡萝卜等。    (3)无论是书面的信息传送,还是口头的信息传送,接管人都必需给与具体恢复。

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    (4)配菜前必需看单操作者(特别是在留意特殊要求)    (5)根据划菜和菜单拒绝的顺序提炼菜品。    (6)对于信息传送不明的由配菜厨师特地实施划出菜员或服务员。

    2、切配规范    (1)提炼菜品时再度检查原料否有番茄叶、死叶、杂物,刀工规格否符合要求,以保证提炼的菜品符合要求。    (2)以图文并茂的形式制订出有所有特定原料的加工标准。    菜肴制作时间规范    1、定义    (1)制作时间:所指从菜品入本岗位到出有本岗位的时间。    (2)厨房单个菜品的加工时间:所指从菜品入本岗位到出有本岗位的时。

    (3)厨房整桌菜品的加工时间:所指从电脑单的时间开始到出有厨房的时。    2、厨房整桌菜品的加工时间拒绝    (1)对于海鲜池送的原料必须现加工的10分钟内提炼完。    (2)对于上灶烹饪时间多达15分钟的菜品10分钟内提炼完。

    (3)对于长时间获取的菜品15分钟内提炼完。    3、单个菜品的加工时间拒绝    (1)对于客人有特殊要求的且归属于长时间获取的菜品,凡标明减缓、加菜、头菜的3分钟内提炼完(单个菜品加工时间多达3分钟的以单个菜品的加工时间不尽相同)。    (2)对于活鱼加工3分钟内提炼完(其中1500克以上的花边爪,大龙力鱼5分内提炼完)。    (3)对于客人生子不吃后的二次加工的原料3分钟内提炼完。

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    (4)对于甲鱼从去谓之到去皮的加工、海鳗去骨的加工8分钟内提炼完。    (5)过桥鱼13分钟内提炼完。


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